一、茅臺(tái)酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大師
他針對(duì)茅臺(tái)酒質(zhì)量的不穩(wěn)定，用了千百次的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，終于尋找到了白酒勾兌的規(guī)律。他率先提出茅臺(tái)酒香型劃分的理論依據(jù)，成為白酒香型劃分的鼻祖。
茅臺(tái)之所以能名揚(yáng)天下，之所以能獲得如此高的價(jià)值，離不開(kāi)一個(gè)特別重要的人物：李興發(fā)。
茅臺(tái)鎮(zhèn)國(guó)酒文化城豎立六位釀酒人物史的雕像。排在第一位的就是：李興發(fā)，他被稱(chēng)為“中國(guó)醬香之父”。
李興發(fā)是中國(guó)醬香酒的命名者，現(xiàn)代茅臺(tái)酒生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定者，茅臺(tái)酒廠的終身名譽(yù)廠長(zhǎng)。
李興發(fā)出生于仁懷市一農(nóng)民家庭，因天資聰穎，12歲時(shí)被選入“華家、王家、賴(lài)家”三家私人釀酒坊做幫工。
新中國(guó)成立后，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠公私合營(yíng)，“三茅”合并為國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠。年僅22歲的李興發(fā)破格成為一名出酒班學(xué)徒。
因聰慧與勤奮，他深受老酒師們賞識(shí)，老酒師幾代口口相傳的釀酒技法，在李興發(fā)一次又一次的實(shí)操中融會(huì)貫通。
1956年李興發(fā)被任命為茅臺(tái)酒廠副廠長(zhǎng)，那時(shí)醬香酒的勾調(diào)工藝全憑勾調(diào)師的師承經(jīng)驗(yàn)和自我感覺(jué)，因此生產(chǎn)出的成品酒味型風(fēng)格不同。
為了解決酒質(zhì)不穩(wěn)定的難題，李興發(fā)幾乎走火入魔，成天泡在酒庫(kù)里，每天品百壇酒，研究不同產(chǎn)房、不同年份、不同輪次的酒。他還會(huì)隨身攜帶一個(gè)筆記本把總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和心得記錄下來(lái)，為茅臺(tái)酒打造質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)桿奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
因?yàn)獒u香酒是有生命力的，要時(shí)刻掌握其變化才能把口感穩(wěn)定下來(lái)。所以，李興發(fā)經(jīng)常要熬夜到凌晨一兩點(diǎn)，很多次，他因熬夜過(guò)度而暈倒。
李興發(fā)一年半嘗了4500多個(gè)樣，將200多個(gè)輪次反復(fù)勾調(diào)，最后才把三種典型酒體分別出來(lái)才有了現(xiàn)代茅臺(tái)酒生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
在1965年全國(guó)第一屆白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，以李興發(fā)科研成果編寫(xiě)的《我們是如何勾酒的》一經(jīng)發(fā)表，震驚全國(guó)。李興發(fā)首次劃分并定義了醬酒三種典型體“醬香、窖底、醇甜”，成功推動(dòng)白酒多種香型的劃分，標(biāo)志著中國(guó)白酒進(jìn)入全新時(shí)代。
二、茅臺(tái)酒的重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
主導(dǎo)制定的《醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》GB/T26760-2011，不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量。
勾兌是白酒釀造過(guò)程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝，是將不同基礎(chǔ)、不同特質(zhì)的酒進(jìn)行分類(lèi)、篩選、組合，從而達(dá)到整個(gè)酒體的平衡，使之呈現(xiàn)特有的風(fēng)格。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，由于傳統(tǒng)糧食發(fā)酵釀造工藝生產(chǎn)工序復(fù)雜、周期很長(zhǎng)，生產(chǎn)出來(lái)的原漿白酒也未必能符合消費(fèi)者的口感需要，因此大部分白酒廠家都會(huì)采用勾兌工藝。
GB/T26760-2011認(rèn)可的勾兌方式。用新酒與陳年酒按一定比例勾兌，因?yàn)殛惸昃平?jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間窖藏，口感、性狀都會(huì)發(fā)生改變，可能已不適合直接飲用，用新酒勾兌之后不管是酒精度還是風(fēng)味都會(huì)更好一些。
GB/T26760-2011作為首個(gè)專(zhuān)門(mén)針對(duì)醬香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)相關(guān)工藝作了明確規(guī)定：醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量。
可見(jiàn)，該國(guó)標(biāo)認(rèn)可的勾兌方式，只有一種新舊酒勾兌。不允許加食品添加劑，除了對(duì)勾兌工藝的規(guī)定，GB/T26760-2011對(duì)白酒中食品添加劑也做了明確規(guī)定，不允許添加非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，因此香精、色素等各類(lèi)食品添加劑都被禁止添加。
事實(shí)上，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)、對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)應(yīng)該是“底線標(biāo)準(zhǔn)”，企業(yè)、行業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)比這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的要求還要嚴(yán)格。這是因?yàn)槲覈?guó)幅員遼闊，地區(qū)發(fā)展很難平衡，發(fā)達(dá)地區(qū)的釀酒工藝、技術(shù)和落后地區(qū)的肯定會(huì)存在差別，如果在國(guó)標(biāo)里統(tǒng)一實(shí)行發(fā)達(dá)地區(qū)先進(jìn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)，那落后地區(qū)企業(yè)的發(fā)展就會(huì)更加艱難。
《地理標(biāo)志產(chǎn)品:貴州茅臺(tái)酒(GB/T 18356-2007)》根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及GB 17924—1999《原產(chǎn)地域產(chǎn)品通用要求》制定。
該標(biāo)準(zhǔn)代替并廢止GB 18356—2001《茅臺(tái)酒（貴州茅臺(tái)酒）》，與GB 18356—2001相比主要修改內(nèi)容如下：根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，修改相關(guān)名稱(chēng)；由強(qiáng)制性改為推薦性；對(duì)部分定義、原料要求、釀造環(huán)境、傳統(tǒng)工藝等內(nèi)容的文字進(jìn)行了修改，更準(zhǔn)確清楚；按照現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修改了理化指標(biāo)的酒精度；增加了1L以上容量的產(chǎn)品規(guī)格。
