9月20日，就預(yù)制菜進校園、消費者知情權(quán)等熱點話題，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布的《全力提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化，滿足消費者美好生活新需求》（以下簡稱“文章”）稱：預(yù)制菜是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來趨勢，也是消費多元化背景下的必然結(jié)果。目前，預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認知、不認可，這需要行業(yè)制定更加全面、細分、可追溯的產(chǎn)品標準和推薦標簽系統(tǒng)。
近日，“江西贛州謀取中小學中央廚房配餐制遭吐槽”一事件牽出了公眾對預(yù)制菜的關(guān)注。事件引發(fā)網(wǎng)絡(luò)上很多的討論，例如“預(yù)制菜健康嗎”、“飯店使用預(yù)制菜會先說一聲嗎”等等。
一些龍頭股也受到了相關(guān)影響。知味香在9月4日前，股價一直處在上漲通道，曾一度達到42.38元/股。但自此以后，股價停止了增長，曾一度跌至每股39.81元，目前還未恢復到9月4日前的水平。
隨著事件的發(fā)酵，社會關(guān)注越來越高。
其實，預(yù)制菜從興起以來，一直受到全社會的普遍關(guān)注。從疫情期間的消費選擇到2023年中央一號文件鼓勵，從各地真金白銀的產(chǎn)業(yè)扶持政策到央視《焦點訪談》等眾多媒體熱議，預(yù)制菜逐步踏上發(fā)展快車道，成為推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提升餐飲服務(wù)業(yè)能力、滿足消費多元需求的“新事物”。
針對最近熱議的預(yù)制菜進校園問題，文章認為，重點是應(yīng)該進一步推進針對學生這個特殊群體的用餐標準建設(shè)，形成一套公開透明的標準和評價體系，要設(shè)立衛(wèi)生和營養(yǎng)送檢抽檢機制、學生反饋意見、菜品營養(yǎng)評級等常態(tài)化、社會化的評價、監(jiān)督方式，而不是只依靠政府檢查。
針對最近消費者知情權(quán)的問題，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認為，更重要的是告知菜肴的加工標準和營養(yǎng)價值。這方面有類似食極星美食標準評價體系，綜合通用餐品評價標準。結(jié)合權(quán)威專家評議、市場數(shù)據(jù)和消費者打分等，發(fā)布菜品評價指數(shù)，聯(lián)合餐飲服務(wù)平臺推出“營養(yǎng)檢測”，帶動餐飲商家對于菜品的營養(yǎng)成分、調(diào)味品添加劑量度、食材供應(yīng)鏈等方面。之前并未對消費者進行明確告知的地方進行說明，并給予相應(yīng)標準菜品星級評定。
從整體銷售渠道及當前輿情反饋來看，依然有眾多消費者對預(yù)制菜存在一些顧慮和誤解，針對預(yù)制菜的詬病可以概括為添加劑判定問題、營養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。
對此，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認為，究其原因，還是預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認知、不認可。
預(yù)制菜是標準化、工業(yè)化、規(guī)?；牟惋嫯a(chǎn)品，也是餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)化的載體，首先是要有標準。沒有主要食材的穩(wěn)定供應(yīng)鏈，沒有加工技術(shù)裝備工廠，沒有定性定量的營養(yǎng)和添加物量指標，沒有全程品質(zhì)可管控的鏈路，就不是預(yù)制菜，這些都是標準所在。預(yù)制菜的新鮮度、安全性、營養(yǎng)量、口感口味還原度非常重要，這些對應(yīng)加工和保鮮技術(shù)標準，也要求存儲、運輸、銷售和加熱的標準化操作。
文章以消費者關(guān)注的添加劑問題解釋稱：很多消費者認為的保鮮技術(shù)就是添加劑，其實物理保鮮、包裝工藝的進步都已經(jīng)是保鮮的可選項。另外，工業(yè)化配比生產(chǎn)下，預(yù)制菜結(jié)合膳食標準也可以對餐品營養(yǎng)進行更合理搭配。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)和市場的聯(lián)動逐步加強，通過預(yù)制標準的不斷溝通迭代細化，預(yù)制菜也會逐漸升級為定制菜。
簡而言之，作為一個迎面而來的新生事物，尤其在生產(chǎn)與消費的信息嚴重不對稱的背景下，在企業(yè)和產(chǎn)品存在參差不齊的情況下，在還未形成成熟的定品定級的階段，要讓消費者接納，需要一個過程，解題的答案就在于標準化。
加快標準化進程中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認為，當前預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展與標準體系建設(shè)相對滯后之間的矛盾，是目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題。
預(yù)制菜行業(yè)要以更完善的標準體系，贏得消費者認可。消費者的需求很多，能夠認可也是對預(yù)制菜的挑戰(zhàn)。
優(yōu)聯(lián)資本董事長王孝華曾表示，現(xiàn)在國內(nèi)預(yù)制菜市場僅是發(fā)展的初期，雖然從長遠大方向來看，預(yù)制菜是向好發(fā)展，但是現(xiàn)在熱點之下，需要冷靜看待。C端市場是預(yù)制菜行業(yè)最大的挑戰(zhàn)。C端消費者覆蓋老年人、中年人、8090后及Z世代年輕人等，其核心問題在于終端消費者究竟是否有購買意愿、消費者對于預(yù)制菜價格的心理預(yù)期是多少、預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該通過怎樣的方式拉流量做轉(zhuǎn)化，以及如何與社區(qū)團購、外賣餐飲甚至線下餐飲競爭等。
這就需要完善行業(yè)標準化體系。
完善的標準體系包括，標準的全面性和評價的配套性。比如，一款酸菜魚是在哪個海域捕撈或養(yǎng)殖的、生長方式和周期是什么、如何加工成肉片的、酸菜來自哪里、加工使用了哪些添加劑、食用過程的注意事項等等都需要標準和評價說明。
標準的細分化和評價的推薦性。仍以酸菜魚為例，標準要說明對減脂人群來說，需要少油少鹽，對孩子來說，需要多幾種原料配比，豐富營養(yǎng)，對旅行人士來說，可能需要自熱，多樣化的消費需求都需要更細化的標準。預(yù)制產(chǎn)品本身的分類分級也將成為必然要求，這就要建設(shè)相應(yīng)的推薦標準和標簽。
標準的可追溯性和評價的可運營性。對上面提到的標準，只要在售賣期內(nèi)，消費者應(yīng)該隨時保持可追溯的權(quán)利和渠道，實現(xiàn)產(chǎn)品信息全流程的透明化，真正做到讓人放心，這就要求標準的信息化和數(shù)字化。另外，專業(yè)評價工作輸出采購指南、營銷標識，和市場渠道共建選品方案和常態(tài)化動態(tài)化持續(xù)化評價模式。
總結(jié)來說，在預(yù)制菜這個龐大的行業(yè)里，標準是需要分級分層且可追溯、可識別的，標準到評價的聯(lián)通，選品指導到指南的配套，這是預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展時期，對企業(yè)和渠道的要求，也是贏得消費者信任的“金鑰匙”。
有了對標準化的需求，制定標準就刻不容緩。
中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟表示，攜手更多第三方平臺，加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化進程，號召不同領(lǐng)域、不同場景、不同渠道的平臺企業(yè)、連鎖餐飲、營養(yǎng)學家、美食專家、行業(yè)機構(gòu)加快本行業(yè)、本地域相關(guān)標準的制定，不斷形成全行業(yè)可接受的產(chǎn)品標準、供應(yīng)鏈標準、優(yōu)選標準。
未來在與市場的互動中、在終端渠道的使用中，預(yù)制菜行業(yè)不斷吸收反饋，進行標準的校驗、細化和完善，最終形成具體預(yù)制菜產(chǎn)品面向不同群體的細化標準，從而以大帶小，以老帶新，以全社會、全行業(yè)的推廣普及，創(chuàng)造更加透明、高效的市場消費環(huán)境。
——信息來源：中華網(wǎng)財經(jīng)
