因使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的“老油”，去年底，四川省成都市高新區(qū)一火鍋店負(fù)責(zé)人被該區(qū)人民法院判處有期徒刑10年，并被判賠1370多萬元。被告不服判決提起上訴。近日，成都市中級(jí)人民法院作出二審判決，駁回被告上訴，維持原判。
該案引起廣泛社會(huì)關(guān)注，一方面是因?yàn)檫@是與火鍋相關(guān)的危害食品安全刑事附帶民事公益訴訟案件中，首例判賠金額超過1000萬元的案件；一方面是因?yàn)樵摪钢猩婕暗健袄嫌汀边@個(gè)多年來一直存在爭議的事物。
使用“老油”鍋底是川渝火鍋的老傳統(tǒng)。所謂“老油”，其實(shí)就是店家將食客吃剩下的火鍋油收集起來，然后經(jīng)過過濾、提煉等程序，再上餐桌重新使用的“口水油”。在老川渝人看來，“老油”經(jīng)過多次熬煮，里面融合了多種食材的香味和油脂，變得“風(fēng)味絕佳”，是任何香料都無法替代的。但是，由于收集提煉“老油”沒有統(tǒng)一的操作標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)火鍋店自行其是，這就埋下食品安全隱患。而且，隨著民眾食品安全意識(shí)不斷提高，越來越多的人對(duì)火鍋使用“老油”的做法難以接受，開始抵制這種火鍋傳統(tǒng)。
“老油”火鍋的命運(yùn)在2010年發(fā)生大轉(zhuǎn)折。這一年7月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》，我國開始加強(qiáng)對(duì)地溝油的整治工作。按照意見，餐桌回收的“口水油”也在整治的范圍內(nèi)。2011年8月，重慶火鍋協(xié)會(huì)向全體會(huì)員發(fā)出《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，明確要求所有會(huì)員單位全部棄用“老油”，一律使用一次性火鍋底料。同時(shí)，重慶市食品藥品監(jiān)管部門開展拉網(wǎng)式檢查，嚴(yán)禁火鍋經(jīng)營者回收、加工、使用“老油”。
盡管“老油”受到嚴(yán)管，但在一些地方，特別是川渝地區(qū)，仍有一些火鍋店不顧禁令，暗自使用“老油”?！袄嫌汀被疱佒詫掖虿唤^，是因?yàn)槊耖g有一些食客一直在追捧。在這些火鍋愛好者看來，飲食文化帶有“存在即合理”的屬性，國家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等硬性約束面對(duì)某些飲食文化傳統(tǒng)時(shí)，應(yīng)該靈活一些，若有人就愛“老油”火鍋這一口，在不影響他人及自愿的前提下，不如由他們?nèi)?。這種讓法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)給傳統(tǒng)文化做出讓步的觀念當(dāng)然是錯(cuò)誤的。
要知道，“老油”被禁，最主要的原因是它不符合食品衛(wèi)生安全要求，對(duì)人體健康存在潛在危害。到餐館進(jìn)食的食客，其健康衛(wèi)生情況無從查明，他們食用、接觸過的食物、餐具等很可能會(huì)受到污染，這意味著餐桌剩余物并不安全?；疱伒陮ⅰ袄嫌汀笔占饋磉M(jìn)行加工時(shí)，為了保證其不變質(zhì)或增加口感，可能會(huì)（違規(guī)）添加一些添加劑，這就讓“老油”又增加了一重風(fēng)險(xiǎn)。正是基于衛(wèi)生安全考慮，我國法律規(guī)定回收餐廚廢棄物是違法行為。除此之外，禁用“老油”也包含著情感因素，因?yàn)槌詮膭e人吃剩的火鍋中回收的油，這不符合現(xiàn)代的衛(wèi)生理念。
飲食文化及相關(guān)技藝傳承，必須以合法為前提，這也應(yīng)該是餐飲企業(yè)應(yīng)知的基本常識(shí)。禁止在火鍋中使用“老油”，需要改變一些食客相對(duì)落后的飲食衛(wèi)生觀念，推動(dòng)他們提高對(duì)食品的要求，但這個(gè)過程不可能一蹴而就。若需求端不好把控，則應(yīng)在生產(chǎn)端、供應(yīng)端發(fā)力，這就要下大力氣管住火鍋店等使用“老油”的經(jīng)營者，讓他們放棄落后的烹飪方法，遵從食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若不遵從，則采用法律強(qiáng)制手段。像文首那樣的案例多起來，形成社會(huì)示范，就能收到以儆效尤的效果。
不只是“老油”火鍋，我國“博大精深”的飲食“寶庫”中，還有很多與現(xiàn)代衛(wèi)生安全理念和標(biāo)準(zhǔn)相抵牾的東西，也需要適時(shí)進(jìn)行合法化調(diào)整。改變傳統(tǒng)，真的就不好吃了嗎？答案是否定的。要相信，在吃的問題上，就探索精神和創(chuàng)造性而言，中國人要是認(rèn)了第二，就沒人敢稱第一。沒了“老油”，一定會(huì)有人創(chuàng)造出口感相當(dāng)甚至更好的“新油”。有法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)守護(hù)著，我們的舌尖才能品嘗更安全、更健康、更豐富的美味。
